CICORIA IN BRODO DI CARNE
"Cecorie ke lu brode de carne"

Ingredienti (4 persone): 500 gr. di cicorie selvatiche, una carota, un gambo di sedano, una cipolla, brodo di gallina (o di carne bovina, o di agnello), 1/2 bicchiere d'olio d'oliva, 50 gr. di pancetta di maiale, formaggio pecorino.
Procedimento: Lavare accuratamente le cicorie selvatiche e lessarle in abbondante acqua salata. A parte, preparare il brodo di gallina, al quale, a metà cottura, vanno aggiunti una carota, un gambo di sedano e una cipolla affettata in piccoli pezzi. Soffriggere nell'olio dei piccoli pezzi di lardo o pancetta di maiale con un po' di cipolla affettata. Quando cipolla e lardo sono be rosolati, unire le cicorie e lasciarle insaporire. Mettere le cicorie in una zuppiera e versarvi il brodo di gallina. Condire con formaggio e servire.

TAGLIATELLE CON LA MOLLICA
"Làhene ke la meddiche"

Ingredienti (4 persone). Per la pasta: 440 gr. di farina di grano duro, un uovo, acqua, un pizzico di sale.
Per il condimento: mollica di pane sbriciolata, pomodori rossi maturi, olio d'oliva, basilico, aglio, peperoncino piccante a piacere, sale q.b.
Procedimento: sulla spianatoia, disporre la farina e impastarla con l'uovo, il sale e l'acqua. Lavorare bene la pasta fino a quando diventa ben liscia ed elastica. Stenderla con un matterello e ricavarne una sfoglia sottile. Farla asciugare e tagliare delle strisce della larghezza di 1 cm circa. Preparare il condimento facendo imbiondire nell'olio uno spicchio d'aglio e il peperoncino; aggiungere il pomodoro, il basilico, un pizzico di sale e cuocere a fuoco lento. In una padella far rosolare lentamente la mollica del pane, avendo cura di girarla spesso. Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle al dente e versarle in una terrina. Condire la pasta con uno strato di mollica e con la salsina. Riempire i piatto e versarvi sopra il resto della mollica e della salsina. Servire il piatto ben caldo.

TAGLIATELLE CON LE NOCI
"Làhene ke re nuce"

Ingredienti (4 persone): 400 gr. di farina di grano duro, 200 gr. di noci, pomodori rossi maturi, olio d'oliva, basilico, aglio, peperoncino piccante e sale q.b.
Procedimento: impastare la farina con l'acqua tiepida necessaria fino ad ottenere una pasta liscia e consistente, stenderla con il matterello ricavando una sfoglia sottile che, asciugata un poco, sarà tagliata a fettuccine larghe 1 cm. Preparare una salsia imbiondendo nell'olio uno spicchio d'aglio e il peperoncino quindi aggiungere i pomodori, il basilico e un pizzico di sale, e cuocere a fuoco lento insieme alle noci sgusciate. Nel frattempo mettere le tagliatelle a bollire in abbondante acqua salata e scolarle al dente. In una terrina versare la pasta e condire con salsa e noci. Lasciare riposare un po' e servire.

PASTA DI CASA CON LE RAPE
"Maccarune a déscete ke i rape"

Ingredienti (4 persone). Per la pasta: 400 gr. di farina di grano duro, un pizzico di sale, acqua.
Per il condimento: 300 gr. di cime di rapa, olio d'oliva, peperoncino piccante, uno spicchio d'aglio.
Procedimento: su una spianatoia impastare la farina con il sale e l'acqua ottenendo un impasto compatto e ben elastico. Dividere l'impasto in pezzi che stenderete in lunghi cilindri (del diametro di 1 cm). Tagliare i lunghi cilindri in piccoli pezzi di 1 cm e cavarli con il dito. Cuocere le cime di rapa e metterle in un tegame, con olio d'oliva, il peperoncino piccante, l'aglio e lasciarle insaporire per un po'. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e versarvi sopra le cime di rapa ormai ben insaporite. Girare il tutto e servire.

PASTA DI CASA CON RICOTTA E SALSICCIA
"Maccarune a déscete ke la recotte e la sauzizze"

Ingredienti (4 persone). Per la pasta: 400 gr. di farina di grano duro, un pizzico di sale, acqua tiepida. Per l'impasto: 300 gr. di ricorra, 150 gr. di salsiccia, formaggio pecorino grattugiato, prezzemolo, sale, pepe.
Procedimento: preparare i "maccarune a déscete". Tagliare la salsiccia e farla soffriggere in una padella. Toglierla dal fuoco e aggiungere al soffritto la ricotta, che verrà mescolata con un cucchiaio di legno. Aggiungere formaggio, sale, pepe e prezzemolo. Condire la pasta fatta a mano con il composto ottenuto.

CICORIE IN BRODO
"Cecorie 'nbrode"

Ingredienti (4 persone): 1,5 kg di cicorie selvatiche, mezzo osso di prosciutto, 250 gr. di cotiche di maiale, un peperoncino piccante, sale, pepe, formaggio pecorino.
Procedimento: pulire le cicorie e lessarle. Preparare un brodo con le cotiche, l'osso e il peperoncino. A cottura delle cotiche, tagliarle a dadini e aggiungere al brodo le cicorie, mantenendo il tutto sul fuoco per un altro quarto d'ora a insaporire. Servire la minestra ancora calda con una spolverata di pecorino.

ORECCHIETTE AL SUGO
"Recchietèlle ke lu ragù"

Ingredienti (4 persone). Per le orecchiette: 600 gr. di farina di grano duro, 200 gr. di semola, sale, acqua. Per il sugo: carne di vitello, maiale o agnello, 400 gr. di pomodori pelati, una cipolla, basilico, peperoncino piccante, sale q.b.
Procedimento: su una spianatoia, impastare la farina mista alla semola, con sale e acqua, fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico. Dividere la pasta in pezzi. Stendere ognuno di essi in lunghi cilindri del diametro di 1 cm circa. Tagliare i cilindri in piccoli pezzi della lunghezza di 1 cm. Cavare ogni singolo pezzettino, sulla spianatoia, con la punta di un coltello, cercando di trascinarlo e avendo cura di rigirarlo, in modo da ottenere una specie di cappello. Lasciar riposare prima di cuocere.
A parte preparare il sugo con carne a piacere, pomodori pelati, qualche foglia di basilico, cipolla, sale e un po' di peperoncino piccante, il tutto cotto a fuoco lento per alcune ore. Cuocere le orecchiette in acqua bollente. Pronto il sugo, condire la pasta aggiungendo a piacere pecorino grattugiato. Servire caldo.

SPAGHETTI AGLIO, OLIO E PEPERONCINO
"Felatiélle, aglie, uoglie e cerasèdda forte"

Ingredienti (4 persone): 400 gr. di spaghetti, 2 o 3 spicchi d'aglio, 2 peperoncini, olio d'oliva, un pizzico di sale, prezzemolo.
Procedimento: tagliare l'aglio in pezzi e i peperoncini piccanti che verranno rosolati in un tegamino con un po' d'olio e un po' di sale. Cuocere gli spaghetti, scolarli al dente, metterli in una zuppiera e versarvi l'olio, l'aglio e il peperoncino. Mescolare energicamente e servire ben caldi. A piacere si può usare qualche foglia di prezzemolo.

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